NOSO: UNA FUSIÓN DE SABORES

Por un lado se encuentran los sabores de la cocina española. La esencia de la paprika en los platillos cárnicos y del mar, las harinas de una tarta o un pan rústico de levaduras madre, legumbres y embutidos combinados en una cocción. Por otro lado se perciben los sabores de la cocina mexicana. Chiles y frutos dulces para la creación de moles, colores característicos como salsas de achiote y chilmole, vegetaciones en el platillo como plantas de hoja santa y tamales en hojas de totomoxtle y hojas de plátano.

Son los chefs Sandra Fortes y Miguel Hidalgo quienes en este auténtico comedor al que llaman Noso combinan los sabores de ambas cocinas para crear una singular y característica cocina de autor. Las influencias de la cocina molecular que ambos adquirieron en El Bulli se hacen relucir en los platillos a pesar de que, en palabras de los chefs, no sea particularmente la principal intención. El trabajo de ambos es combinar dichas influencias con las técnicas de la cocina mexicana, y sin duda lo hacen a la perfección.

Al entrar al recinto me encontré con un hermoso pasillo minimalista en tonalidades oscuras y entradas de luz natural que separa el recibidor del salón de servicio. Al percatarme de la lógica del diseño arquitectónico, para mí hizo un encuentro perfectamente melódico entre la cocina que se muestra semi abierta y el salón de servicio. Me hizo sentir en un espacio acogedor, tal como si estuviera en casa. Al llegar al salón me di cuenta que sólo se encuentran algunas mesas, mismas que diseñan la experiencia entre la cocina y el comensal personal.

En ese momento, llegaron los chefs y me presenté con ellos. Me ofrecieron tomar asiento y me comentaron que la cocina y la cava tanto como el salón estaban a mi disposición. Ahí me di cuenta de la sencillez con que los chefs manejan la cocina. Antes de comenzar, Miguel me permitió hacerle una entrevista. El chef fue muy atento desde el principio. Un personaje joven, pero que demostraba el conocimiento con sus palabras.

Sandra Fortes y Miguel Hidalgo.

Me llamó mucho la atención una de las primeras frases que dijo –“Mi cabeza voló, porque cuando viajas te das cuenta de que estando en España no sabes nada…”–. Desde aquí supe que la carta que ofrece el restaurante no es otro conjunto de platillos españoles. Él mismo fue quien me comentó que las técnicas que se ocupan en cocina son un complemento entre el conocimiento de Sandra, que es mexicana, y de su conocimiento de técnicas españolas.

Miguel me platicó que el restaurante trabaja con cien por ciento con producto mexicano. Para ellos es muy importante enseñarle al comensal que no hay que ir muy lejos para poder disfrutar de un buen producto. Comenta que para él arrancar con una buena materia prima es más de la mitad de lo que se presenta en el plato, el restante es su trabajo para lograr poner el cien por ciento en el plato es la cocción y su acompañamiento.

Callo de hacha, ponzu, miso, dashi de camarón seco.

Una vez terminada la entrevista, Miguel me ofreció quedarme a comer. A pesar de las principales opciones que ofrecía la carta, yo iba por el menú degustación. Justo antes de comenzar a comer, llegó un pequeño bocadillo como parte de la experiencia que ofrecen los chefs. Pedí un vaso de agua antes de proceder con el festín.

Los nombres para cada uno de los platillos no buscan nada en particular. Y aunque las principales técnicas sean la mexicana y la española, los chefs no se cierran a meter otros ingredientes y métodos de cocción. El primero, por ejemplo, tiene por nombre callo de hacha, ponzu, miso y dashi de camarón. Con literalidad, el platillo ofrece lo que describe. Una entrada fresca para comenzar.

Tartaleta de verduras de temporada y romesco.

La información de un ingrediente se transmite mediante los canales del aroma, gusto y textura. Y no hay mejor preparación para explicarlo que en la tarta de verduras de temporada y romesco, una salsa de tomate originada en Tarragona que principalmente se ocupa en platillos del mar. Cuando pienso en una tarta de vegetales imagino sabores neutros. Sin embargo, los chefs lograron una perfecta armonía entre las gamas ácidas de las verduras en conserva y el tomate. Entre texturas crujientes de la base de la tarta y los mismos vegetales, hasta una combinación de notas dulces y ácidas hicieron que este platillo se llevara mi favoritismo.

Como tercer platillo llegó endivia confitada, holandesa de hongos y nuez pecana. Un platillo que me hizo recordar las técnicas clásicas de cocina, aquellas tradiciones inmortales que siempre estarán presentes en los platillos caseros, en la comida hogareña y por supuesto en los restaurantes de más alto nivel. En Noso, ese detalle está presente en sus platillos.

Endivia confitada, holandesa de hongos y nuez pecana.

En la entrevista, Miguel me habló de su vida en España. Me comentó cómo a lo largo de su trayectoria pasó por varios lugares antes de llegar a México. Uno de ellos, el Bulli de Ferran Adrià. El siguiente platillo que llegó fue un arroz de oreja de cerdo que encima se complementaba con una espuma de queso. Me queda claro que la escuela de Adrià forma parte de la creatividad de Miguel. Sin duda este platillo es un deleite para quienes gustan de los sabores untuosos.

“El estilo se dio allí (en España), ese estilo, esa forma de tratar el producto. Pero tenemos también la parte de Sandra que nos ayudó mucho entender cómo podíamos integrar ese elemento que es México”.

Arroz de oreja de cerdo.

Me gustó verlo hablar del amor que le tiene al viajar por México. Me contaba que en cada viaje él encontraba nuevas formas de cocinar y nuevos ingredientes. Un quinto platillo llegaba a la mesa. Pesca tikin xic, frijol pinto y ceniza de cebolla. Yo encontraba diferentes matices cada vez que degustaba en paladar. Desde sabores conocidos como chiles y adobos hasta texturas cremosas. Sin duda un dinamismo que me recordó a los platillos costeros del sur del país.

Llevar un vegetal a un postre con una buena combinación de sabores es una tarea difícil. Pero no para los chefs de Noso. Guanábana, apio y lima era un postre que ofrecía una palomita de guanábana estilo granizado, combinada con pequeños cortes de apio y un caramelo de chícharo. Los sabores creaban una armonía entre la textura crujiente de los vegetales y el gusto dulce de la fruta. Fue una experiencia muy placentera encontrarle un sabor dulce a vegetales que yo siempre había comido en guisados y platillos salados.

Pesca Tikin Xic, frijol pinto y ceniza de cebolla.

Para terminar con la degustación, llegó a la mesa pan, chocolate y aceite de oliva. Una combinación que no cautivó mi atención hasta que Miguel me habló de la historia del platillo. Cuenta que cuando niño, cada vez que sobraba en casa un trozo de pan rústico su abuela untaba en una rebanada un poco de nocilla, una crema española de cacao y avellana, con unas gotas de la primera extracción del aceite de oliva. Tiempo después Miguel retomó los sabores e hizo con ellos uno de los platillos más destacados de la degustación. Es la combinación de tres quenefas de helado, una pieza de chocolate en barra, esponja de vainilla, unas gotas de aceite de oliva y sal de grano. Sin duda un platillo que lo hace recordar su infancia y que homenajea de cierta forma a su familia.

Las opciones a la carta, donde lo emocionante de cada platillo es precisamente su sencillez, son la especialidad. Sin embargo, el menú, que cambia mes tras mes, promete la frescura de sus ingredientes y la creatividad de la pareja. Para ellos, lo primordial se encuentra en el sabor del platillo y sobretodo, buscan que el comensal se vaya satisfecho. Hoy puedo decir que este menú degustación permanece en perfecta armonía con el paladar de quien lo consume.

Guanábana, apio y lima

Noso es un concepto que no sólo representa la idea de un restaurante, sino una cultura de unidad y familia. Al final de la entrevista, Miguel se disculpó porque su esposa no pudiera acompañarnos. Sandra, como cualquier otra mamá, tenía que ir por sus hijos al colegio. Fue en ese momento cuando recordé que el significado de Noso es nuestro en gallego. De alguna manera así entendí el concepto que Miguel y Sandra han construido en ese pequeño espacio.