Al hablar de comida Vasca el apellido Arzak es uno de los más relevantes, ya que el restaurante homónimo cuenta con 124 años de historia y todo comienza en Gipuzkoa, en Euskera, una de las provincias españolas que conforman el País Vasco. Cuando José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete decidieron construir el restaurante lo establecieron como una bodega de vinos y taberna; no obstante, Juan Ramón y Francisca Arratibel, padres de Jose Mari Arzak, lo convirtieron en un restaurante donde el sazón de su madre cautivó a los comensales con guisos y platos básicos del recetario vasco y donostiarra (“que proviene de Gipuzkoa”).
El 31 de julio de 1942 nace en San Sebastián Juan Mari Arzak, perteneciente a la tercera generación de la familia. Juan Mari se criaría entre fogones y cocineras, y al fallecer su padre cuando él tenía ocho ó nueve años, su madre tomaría el mando del restaurante, cocinando banquetes para bodas, bautizos y comuniones. Juan Mari terminó el bachillerato y no gustaba del agitado ambiente del negocio familiar: sin embargo, la hostelería llegaría a su camino y desde ese momento se comenzaría a escribir la historia de uno de los referentes de la cocina vasca.
En 1966 Juan Mari se hizo cargo del restaurante junto a su madre, experta maestra cocinera de la tradicional gastronomía vasca, pero la influencia del hijo traería una nueva visión y ganas de innovar, lo que le llevó a elaborar sus propias recetas a partir de platos vascos tradicionales con un toque diferente y personal. Gracias a la aceptación de la gente a la nueva cocina que se realizaba en el Arzak, en 1972 obtiene el Premio Nacional de Gastronomía y su primera Estrella Michelin.
La cocina vasca estaba en evolución, y en 1976 Juan Mari junto a Pedro Subijana capitanearon el movimiento de la Nueva Cocina Vasca junto con diferentes cocineros vascos como: Karlos Arguiñano, José Juan Castillo, Tatus Fombellida, Ramón Roteta, Luis Irízar, Xabier Zapirain, Patxi Kintana, Ricardo Idiakez y Pedro Gómez, quienes recuperaron ingredientes y recetas perdidas e implementaron innovación en la cocina tradicional. En 1978 recibe su segunda Estrella Michelin y la tercera en 1989, con ello volviéndose segundo chef en recibir el triple reconocimiento en España.
Elena Arzak, hija de Juan Mari Arzak, no tenía duda de dedicarse a la cocina y de manera consciente ayudaba desde niña en el restaurante familiar durante el verano. Perteneciente a una dinastía de excelentes cocineras de la cocina popular vasca estudiaría hostelería en Suiza y ocuparía diferentes pasantías en las grandes cocinas de Europa como Maison Troisgros , Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants y Le Vivarois en Francia, Louis XV en Montecarlo, Le Gavroche en Londres, Antica Osteria del Ponte en Italia y el icónico Bulli en España.
Elena se reincorporó al Arzak en 1990 y trajo una nueva visión al restaurante, una depuración y una simplicidad aparente pero en cada bocado una explosión de técnicas seducían al comensal; con talento y pasión por la gastronomía hicieron que en 2001 recibiera el premio Chef de l’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía. En 2010, La Academia de la Gastronomía Española le concede el Premio Nacional de Gastronomía y en 2012 se corona como la Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot.
Hoy en día, Juan Mari Arzak y su hija Elena comparten la cocina, conocimientos, creatividad y ganas de seguir escribiendo historias que convivan con las que tienen más de un siglo haciendo que el restaurante sea un lugar para degustar, conocer y experimentar. La cocina de Arzak tiene una gran influencia proveniente de la investigación y experimentación; la seducción reside en su laboratorio, un lugar donde la creatividad, el ingenio e inspiración emanan con total libertad.
En el laboratorio Arzak se estudian, crean, y prueban sabores y texturas, se perfeccionan, se descartan y replantean recetas, surgen nuevos y posibles conceptos para incorporar al menú. Disponen de un banco de sabores con más de 1,000 productos e ingredientes para ser libres al momento de probar lo nunca antes probado, dando como resultado una constante evolución donde en cada platillo lleva un toque de la cocina de autor que identifica al restaurante vasco, siempre apegada a sus raíces y a uno de sus principales objetivos: que la materia prima es lo más relevante. Solo productos de alta calidad y de origen vasco son utilizados para cada creación culinaria, por ende, todos los días son diferentes pero se trabaja constantemente para llegar a la excelencia en cada platillo.
Arzak se alza como el referente por excelencia de la cocina del País Vasco, y la visión de Juan Mari y Elena se impone como un futuro brillante para las tradiciones, la forma de reinventarse y ser relevante sin dejar de lado las tradiciones y las raíces culturales.
Fotos: cortesía
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