Nacido en Messina al noreste de Sicilia y de madre noruega, Christian Francesco Puglisi llegó a Dinamarca a la edad de siete y a los diecisiete años se empleó como aprendiz de cocina. Eventualmente, trabajó en Francia en Le Taillevent y España en el emblemático restaurante de Ferran Adrià El Bulli. Posteriormente, regresa a Dinamarca y se une a las filas de René Redzepi en NOMA. En ese momento comenzó a escribirse la carrera de uno de los chef más relevantes del continente europeo.
Ubicado en Copenhague, en el distrito de Nørrebro exactamente en Jægersborggade 41 se encuentra el restaurante orgánico con una estrella Michelin. Relæ, abrió sus puertas en 2010 después de que Christian F.Puglisi dejará NOMA y emprenderá su proyecto junto a Kim Rossen. No obstante, no es un segundo Noma; ya que RELÆ es un restaurante al desnudo, sin excesos ni complicaciones solo concentrados en el sabor y el valor de los alimentos.
La importancia de la ecología y el desarrollo hacia la sustentabilidad es un objetivo primordial de Puglisi, por lo que creó Farm of Ideas, la cual está dedicada a ampliar los límites de la producción sostenible y poder crear mejores productos; también, iniciar un diálogo entre chefs y granjeros; ya que es el lugar donde la gastronomía, la agricultura, la ciudad y el campo se unen. Además, es el primer eslabón donde inicia el proceso de la creación; ya que Farm of Ideas proporciona todos los insumos de los restaurantes de la comunidad Relæ.
“Queremos ofrecer una experiencia sustentable, desde plantar la semilla hasta la comida en el plato. Cada una de las interacciones se debe examinar y juzgar para asegurar la responsabilidad.”
Un espacio en blanco y negro donde la luz se filtra y se refleja en algunos detalles industriales, con poca decoración, sin distracciones y sobrio. Además, la pasión y disciplina se puede percibir al tener la cocina abierta, lo que permite a los comensales estar incluidos en el proceso de los diferentes platillos; ya que para ingresar al comedor debes pasar por el área donde la creatividad y aromas se transforman.
Tablones de madera y mesas para dos comensales con varios vasos de vidrio con agua filtrada, pan de masa madre y aceite oliva es como reciben al comensal. Los cubiertos y el menú están resguardados en un cajón en una esquina de la mesa esperando a ser descubierto por el comensal para empezar la experiencia.
Christian F. Puglisi deja a cargo de la responsabilidad creativa a Jonathan Tam, un chef canadiense que se estableció en la capital danesa por una pasantía en NOMA que luego dejaría por integrarse a Relæ. Desde junio de 2016 se vuelve jefe de cocina, ofreciendo una sinergia con estilo característico pero sin abandonar la propuesta de Christian F. Puglisi, basado en el poder vegetal como producto primordial, potenciando y exponiendo sus sabores.
El viaje por la cocina de Tam consta de diez tiempos, una experiencia compleja y diferente en sabores, sin espumas, esferificaciones, efectos visuales en mesa o el uso de nitrógeno líquido en los platillos; ya que el producto y al sabor son lo primordial. En el recorrido, el poder vegetal se encuentra en todos los platillos, los mariscos y la carne solo se hará presente en un tiempo con emplatados sencillos, limpios, sin ningún exceso de decoración, se deja todo expuesto. La presentación visualmente simple se complementa con técnicas de preparación especiales que ayudan a ensalzar los sabores propios de los alimentos. Además, se ofrece un maridaje a base de vinos biodinámicos que refuerzan el compromiso de sustentabilidad que tiene.
La experiencia en Relæ es única, ofreciendo una estadía visualmente inusual y envuelta en sabores naturales fáciles de percibir y recordar. El viaje por el mundo orgánico y sustentable, tan importante en el contexto actual, tampoco tiene comparación, pues los adornos y los manteles largos pasan a segundo plano en favor de la conciencia sobre la elaboración, el cultivo y criado de los productos hasta el momento en que son llevados a su mesa, asegurando producción amable con el medio ambiente y justa para los productores.
Fotos: P. A. Jørgensen.
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