Raros son, en los mundos de las artes, aquellos artistas que logran mantenerse en la cúspide de la fama por años y décadas. Aquellos, sin embargo, que lo logran, lo hacen a través del ingenio y la perseverancia, reinventándose con el pasar del tiempo y manteniendo, a la vez, una creatividad desbordante dentro de sus creaciones.
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L’Arpege, que por muchos años fuese la mejor rosticería de París, es un claro ejemplo de esta reinvención y redescubrimiento: no sólo ha mantenido sus 3 estrellas Michelín a lo largo de dos décadas, sino que ha aumentado a su repertorio una Estrella Verde por la excelencia de sus platos basados en vegetales. Desde inicios de los 2000, cuando el aclamado chef Alain Passard descubrió las maravillas del parterre, el menú de la icónica rosticería se convirtió en uno de los pioneros de la alta cocina vegetariana. Aun en la actualidad, cuando la carne ha regresado de a poco a los platos en L’Arpege, la cocina en general gira en torno a las verduras, dando resultados tanto deliciosos como visualmente impresionantes.
El menú cambia conforme a las estaciones y la cosecha de la semana, por lo que rara vez encontrarás lo mismo sirviéndose en los platos pintados a mano de la cocina y distribuyéndose en la luz brillante del comedor, donde reina una atmósfera elegante y que, en muchas formas, evoca a la labor campestre. Eso sí, algunas delicias vuelven año con año, y es necesario hacer una reservación para probar siquiera los famosos ravioles otoñales con consomé ámbar que sólo se sirven por espacio de un par de semanas cada año. Y, sin importar qué hayas pedido, asegúrate de probar la tarta de manzana con almendras: tendrás que volver sólo para probar una tajada más.
Cuando se tiene una creatividad sin límites como la del chef Alain Passard, ni el tiempo o las modas son un obstáculo para continuar creando maravillas y delicias aun con los ingredientes más insólitos. En tu próxima visita a París no te olvides de pasar por L’Arpege: nunca sabes qué delicias te esperan tras las puertas, y, sin embargo, es por completo una garantía de que la cena será una de las mejores de tu vida.
Fotos: cortesía.
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