Quando si parla di cucina basca, il cognome Arzak è uno dei più rilevanti, poiché l’omonimo ristorante ha 124 anni di storia e tutto inizia a Gipuzkoa, in Euskera, una delle province spagnole che compongono i Paesi Baschi. Quando José María Arzak Etxabe ed Escolástica Lete decisero di costruire il ristorante, lo istituirono come cantina e taverna; tuttavia, Juan Ramón e Francisca Arratibel, genitori di Jose Maria Arzak, lo trasformarono in un ristorante dove il condimento della madre affascinava i commensali con stufati e piatti base del libro di cucina basco e di Donostiarra (“che viene da Gipuzkoa”).
Il 31 luglio 1942, Juan Mari Arzak nasce a San Sebastián, appartenente alla terza generazione della famiglia. Juan Mari sarebbe cresciuto tra fornelli e cuochi, e quando suo padre morì quando aveva otto o nove anni, sua madre avrebbe rilevato il ristorante, cucinando banchetti per matrimoni, battesimi e comunioni. Juan Mari finì il liceo e non gli piacque l’ambiente frenetico dell’azienda di famiglia: tuttavia, l’industria dell’ospitalità sarebbe arrivata sulla sua strada e da quel momento in poi avrebbe iniziato a scrivere la storia di una delle figure di spicco della cucina basca.
Nel 1966 Juan Mari rilevò il ristorante con sua madre, esperta maestra di gastronomia basca tradizionale, ma l’influenza di suo figlio avrebbe portato una nuova visione e un desiderio di innovare, che lo portò a sviluppare le sue ricette dai piatti Baschi tradizionali con un tocco diverso e personale. Grazie all’accoglienza della gente per la nuova cucina che è stata fatta nell’Arzak, nel 1972 ha ottenuto il National Gastronomy Award e la sua prima stella Michelin.
La cucina basca si stava evolvendo e nel 1976 Juan Mari insieme a Pedro Subijana guidò il movimento della Nuova Cucina Basca insieme a diversi chef baschi come: Karlos Arguiñano, José Juan Castillo, Tatus Fombellida, Ramón Roteta, Luis Irízar, Xabier Zapirain, Patxi Kintana, Ricardo Idiakez e Pedro Gómez, che hanno recuperato ingredienti e ricette perduti e hanno implementato l’innovazione nella cucina tradizionale. Nel 1978 ha ricevuto la sua seconda stella Michelin e la terza nel 1989, diventando così il secondo chef a ricevere il triplo riconoscimento in Spagna.
Elena Arzak, figlia di Juan Mari Arzak, non ha avuto dubbi nel dedicarsi alla cucina e consapevolmente aiutata sin da bambina nel ristorante di famiglia durante l’estate. Appartenente a una dinastia di eccellenti cuochi della cucina popolare basca, studierà ospitalità in Svizzera e svolgerà diversi stage nelle grandi cucine d’Europa come Maison Troisgros, Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants e Le Vivarois in Francia, Luigi XV a Monte Carlo, Le Gavroche a Londra, Antica Osteria del Ponte in Italia e l’iconico Bulli in Spagna.
Elena è tornata ad Arzak nel 1990 e ha portato una nuova visione al ristorante, una purificazione e un’apparente semplicità, ma ad ogni boccone un’esplosione di tecniche seduceva il commensale; Con talento e passione per la gastronomia, nel 2001 ha ricevuto il premio Chef de l’Avenir dall’Accademia Internazionale di Gastronomia. Nel 2010, l’Accademia di gastronomia spagnola le ha conferito il National Gastronomy Award e nel 2012 Veuve Clicquot è stata incoronata la migliore chef donna del mondo.
Oggi, Juan Mari Arzak e sua figlia Elena condividono cucina, conoscenza, creatività e il desiderio di continuare a scrivere storie che convivono con quelle che esistono da più di un secolo, rendendo il ristorante un luogo dove degustare, imparare e sperimentare. La cucina di Arzak ha una grande influenza derivante dalla ricerca e dalla sperimentazione; la seduzione risiede nel suo laboratorio, un luogo dove creatività, ingegno e ispirazione emanano con totale libertà.
Nel laboratorio Arzak si studiano, si creano e si testano sapori e consistenze, si perfezionano, si scartano e si ripensano le ricette, emergono nuovi e possibili concetti da incorporare nel menu. Hanno una banca di sapori con più di 1.000 prodotti e ingredienti per essere liberi di provare ciò che non è mai stato provato prima, con conseguente evoluzione costante in cui ogni piatto porta un tocco di cucina d’autore che identifica il ristorante basco, da sempre attaccata alle sue radici e ad uno dei suoi obiettivi principali: che la materia prima sia la più rilevante. Per ogni creazione culinaria vengono utilizzati solo prodotti di alta qualità di origine basca, quindi ogni giorno è diverso ma lavoriamo costantemente per raggiungere l’eccellenza in ogni piatto..
Arzak è il punto di riferimento per eccellenza della cucina dei Paesi Baschi e la visione di Juan Mari ed Elena si impone come un futuro luminoso per le tradizioni, il modo di reinventarsi e di essere rilevante senza trascurare tradizioni e radici culturali.
Fotografie: cortesia.
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