Acunado en el corazón de la Ciudad de México, uno de los chefs emergentes más innovadores del país funda Lorea, un restaurante de degustación que sorprende a diario. Oswaldo Oliva, considerado uno de los mejores cocineros de su generación, estudió en el Centro Culinario Ambrosía y posteriormente se embarcó en una aventura gastronómica en Europa, donde trabajó con Andoni Luis Aduriz. Hoy maneja Lorea, restaurante cuyo menú se encuentra en constante reinvención para sorprender día a día con los ingredientes estacionales de cada región de México.
Con un menú cambiante es difícil describir una experiencia, pues cada visita a este mágico restaurante es única e irrepetible. En esta ocasión, el Chef Oswaldo Oliva preparó un menú especial de ocho tiempos que convive con la esencia de ÖVRFLÖD al traer el arte del lujo a la mesa.
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Comenzamos la experiencia con un aperitivo de cecina casera con aguacate y tomatillo. La crujiente carne seca hace las veces de tostada, sobre la cual la salsa y el aguacate descansan. El sabor salado de la carne contrasta a la perfección con el dulzor de la salsa, creando una experiencia óptima para abrir boca.
Un platillo caldoso viene después: con una untuosidad media y un fuerte regusto amargo, una sopa de huitlacoche y queso de hebra se presenta. Con un profundo sabor a maíz y una cantidad óptima de sal y amargor, esta sopa se pensó para maridar a la perfección con Louis XIII, el cognac de Grand Champagne caracterizado por contener diferentes aguardientes de cada botella. El sabor de este platillo está diseñado para traer al frente las notas más suaves del cognac, y la larga permanencia del huitlacoche, el oro negro mexicano, combina con la prolongada textura de la bebida.
Los platos fuertes constaron de tres experiencias que construyen sobre este último platillo. Primero un tomate heirloom acompañado de pasta de calamares asados. El juego de texturas en este platillo, combinado con su fuerte sabor marino y alta untuosidad, es un ejemplo perfecto de la complejidad de la que el Chef Oliva y el equipo de cocina de Lorea son capaces de lograr.
Un caldo dulce de camarones envuelve tres piezas de berenjena blanca con curry verde, un sabor difícil de apuntalar con su mezcla de mar y vegetales, una textura que oscila entre lo crujiente y lo suave. Visualmente, las gotas de curry flotando en el caldo nos recuerdan a la cara de un reloj, eco de las piezas de Jaeger-LeCoultre que el Chef Oswaldo emparejó estéticamente con estos platillos en una colaboración especial con ÖVRFLÖD.
El último de los platos fuertes es un taco de topinambur, un tubérculo comestible muy carnoso, sazonado con mole rojo y verdolagas. Este delicioso platillo asado es un buen contraste con los sabores más salados de los platillos anteriores, y sirve para limpiar la boca y disfrutar de un gusto más contenido sin dejar de sorprender al paladar.
Cerrando la experiencia, se sirve un helado de leche quemada bañado en atole de jugo de betabel. La heladería de autor es una de las especialidades del chef, quien colaboró en la primera edición de Conversaciones Heladas: el helado en la alta cocina de vanguardia. Al emparejar este sabor dulce con el jugo de betabel, presentado en la forma de una de las bebidas tradicionales mexicanas, se obtiene un gusto balanceado de larga permanencia que remite al camote y a otros tubérculos dulces, algo inesperado de una raíz como el betabel que suele asociarse con sabores más fuertes.
Para finalizar, el segundo de los platillos que están inspirados en el mundo de sabores de Louis XIII: tarta de calabaza y vainilla con helado y polen. El dulzor de la tarta y el helado traen las notas dulces, frutales y florales del cognac a flote, mientras que el polen, que tiene un regusto especiado parecido al cardamomo, complementa la exquisita permanencia en boca de la bebida, marcada por un sabor a madera y cuero.
Esta cena degustación es una demostración de la gran capacidad de los ingredientes mexicanos de relucir en la alta cocina, con técnicas y sabores que no se pueden encontrar en otro lugar. Esta preparación, de la mano del chef Oswaldo Oliva, quien sin duda es uno de los más reconocibles en el medio, es una celebración apta para un aniversario y para recordar los elementos más fundamentales de una experiencia única: una obra de arte comestible, un menú que personifica el arte del lujo.
Fotos: Erik López.
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